飯店炒菜用什么調料?好吃?

2020-09-04  來自: 甘肅阿索食品集團有限公司 瀏覽次數:41

飯店炒菜用什么調料好吃?

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1、醬油--出鍋之前

醬油在鍋里高溫久煮會破壞其營養成分并失去鮮味。因此應在即將出鍋之前才放醬油。

2、鹽--先后有講究

用豆油、菜籽油做菜,為減少蔬菜中維生素的損失,一般應炒過菜后再放鹽;用花生油做菜,由于花生油極易被黃曲霉菌污染,故應先放鹽炸鍋,這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素;用葷油做菜,可先放一半鹽,以去除葷油中有機氯農藥的殘留量,而后再加入另一半鹽;在做肉類菜肴時,為使肉類炒得嫩,在炒至八成熟時放鹽。

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3、醋--早加為好

燒菜時如果在蔬菜下鍋后就加一點醋,能減少蔬菜中維生素C的損失,促進鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解,提高菜肴營養價值和人體的吸收利用率。

4、酒--鍋內溫度最高時

燒制魚、羊等葷菜時,放一些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣。因此加料酒的時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。此外,炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒;燒魚應在煎好后加酒;炒蝦仁在炒熟后加酒;湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時放酒。

5、雞精味精--起鍋前加

當受熱到120℃以上時,味精會變成焦化谷氨酸鈉,不僅沒有鮮味,還有毒性。因此,味精在炒好起鍋前加入。

6、糖--先放糖再放鹽

在制作糖醋鯉魚等菜肴時,應先放糖后加鹽,否則食鹽的“脫水”作用會促進蛋白質凝固而難于將糖味吃透,從而造成外甜里淡,影響其味美。

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